Introducción a los lípidos y ácidos grasos

Conjunto heterogéneo de moléculas solubles en solventes orgánicos (Por ejemplo, un ácido graso no se parece en nada a la vitamina C). No generan polímeros. Las moléculas que tienden a asociarse por medio de fuerzas de dispersión o de London. Están formados por una cabeza hidrófila polar, conectada a una cola hidrocarbonada apolar.

Sus funciones son muy diversas:

·       Almacenamiento de energía.

·       Aislamiento térmico. Las personas con más grasa aguantan mejor la temperatura.

·       Papel estructural. Están los lípidos de membrana como los fosfolípidos y el colesterol.

·       Señalización celular. Las hormonas sexuales (derivan del colesterol).

Ácidos grasos.

Grupo carboxílico unido a una cadena de hidrocarburo. Normalmente es el componente de otros más complejos. Están formados por un grupo carboxilo hidrófilo unido a un extremo de una cadena hidrocarbonada (a menudo muy larga). Los más importantes son el palmítico, el oleico, el linoleico y el esteárico. La mayoría están entre los 14 y 20

·       Saturados: cadena linfática  formada únicamente por enlaces covalentes sencillos. Cada carbono no puede tener más hidrógenos, está saturado de hidrógenos. Son especialmente abundantes en animales. (Tienen el máximo estado de reducción de carbonos en la cadena).

·       Insaturados: presencia de un número variable de dobles (normalmente no triples dado que las maquinarias celulares están acostumbradas a trabajar con dobles enlaces) enlaces en los carbonos de la cadena. Se encuentran en abundancia en vegetales. Hay menos hidrógenos, está más oxidado. Tiene isomería cis-trans, predominando en la naturaleza el cis. Esto implica que este ácido graso insaturado tenga un grado de saturación mayor que los ácidos grasos saturados y además, se genera un punto de inflexión en la cadena. Interaccionan  menos las cadenas de ácidos grasos insaturados con las demás cadenas debido a esa flexión que implica menores fuerzas de dispersión y por lo tanto menos empaquetamiento.

El sistema abreviado para nombrar a los ácidos grasos utiliza dos números; el de la izquierda indica el nº de carbonos y el de la derecha el nº de insaturaciones. Si aparece una c o una t indica el tipo de isomería (cis,trans) y Δ quiere decir que empezamos a contar por el grupo carboxilo. Por ejemplo, el ácido esteárico (18:0) tiene 18 carbonos y ninguna insaturación. Sin embargo, el ácido oleico (18:1cΔ9) tiene 18 carbonos con una insaturación presente en el carbono nº 9 empezando por el grupo carboxilo e isomería cis.

Los ácidos grasos saturados tienen mayor punto de fusión que los insaturados. Cuantas más interacciones haya entre sí, mayor punto de fusión y de ebullición, por ello en los saturados es tan alto. Sin embargo, en los insaturados, los codos producidos por los dobles enlaces, hay menos interacciones y se reducen los puntos. También, a mayor número de átomos de carbono mayores son los puntos.

Los ácidos grasos son ácidos débiles, con un pka en torno a 5.

Tienen una naturaleza anfipática, tienen una cabeza polar hidrofílica y una cola hidrofóbica.

En la superficie del líquido forman monocapas, y en la fase acuosa forma micelas (vesículas monocapa) de forma natural. Sin embargo, también forman vesículas bicapa con una técnica de ultrasonidos.

Los ácidos grasos más comunes son los de las especies C16 y C18 (palmítico, esteárico, linoléico y oleico). Los ácidos grasos suponen una fuente de energía superior a los azúcares. Cuanto más reducido esté el carbono, más rápido llega a convertirse en CO2 y más energía se obtiene. Es poco probable encontrarse ácidos grasos libres en las células.

·       Carbono se puede oxidar más, está más reducido. Exergonico libera energía

·       Carbono se reduce más, está menos reducido. Endergónico consume energía