Acilglicéridos.
Son lípidos simples formados por la esterificación de
una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de
glicerina.
Clasificación:
La diferencia entre grasas y aceites es si s encuentran
sólidos o líquidos a temperatura ambiente.
La diferencia entre grasas, mantecados y cebos es si son
sólidos o semisólidos.
La causa de que las grasas sean sólidas a temperatura
ambiente está en que crean enlaces entre las cadenas de ácidos
grasos mientras que los aceites no pueden debido a sus dobles
enlaces.
Grasas.
Son lípidos simples formados por la esterificación de
una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de
glicerina con enlaces covalentes de tipo ester.
Frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación
en la que se producen moléculas de jabón (sales de ácido graso).
Según la naturaleza de sus ácidos grasos, las grasas
se clasifican en:
- Saturadas. Abundan en los animales y suelen ser sólidas a temperatura ambiente. Su punto de fusión es elevado y contienen ácidos grasos insaturados.
- Insaturadas. Son los aceites vegetales, con ácidos grasos insaturados y punto de fusión bajo. Líquidos a temperatura ambiente y se extraen de vegetales y frutos.
*Los aceites de coco y palma presentan ácidos grasos
saturados que son malos (son los únicos)
Ceras.
Son semejantes a las grasas pero poseen, en lugar de
trialcohol, un monoalcohol de cadena larga que se une, también
mediante un enlace de tipo éster, a un ácido graso. Son totalmente
insolubles en agua. Realizan funciones de protección y
revestimiento.
La cutina y la suberina son lípidos derivados de las
ceras que se encuentran impregnando la pared de las células
vegetales y forman una cubierta hidrófoba.
Las ceras de lo animales son algunas como las de las
abejas, la Lanolina (ovejas, para impermeabilizar) o la de las
plumas; la de los vegetales son otras como la de las hojas y las
frutas.
Fosfolípidos.
Están formados por una molécula de alcohol, por
ejemplo la glicerina, unida por un lado a un grupo fosfato y por
otro, a ácidos grasos.
Esto da lugar a una estructura bipolar en la que uno de
los extremos es apolar (hidrófobo), las dos colas, y el otro, polar
(hidrófilo), la cabeza. Son llamadas moléculas antipáticas por
ello. Si las colas son de glicerina, son llamadas
glicerofosfolípedos, agrupándose así en estos últimos y en
esfingofosfolípedos.
En un medio acuoso los fosfolípidos se asocian uniendo
sus partes apolares y exponiendo al medio el extremo polar. Así se
forman capas lipídicas que constituyen la base de las membranas
celulares.
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